Sábado, 28 Febrero 2015 00:00

Cocina gachupa, un manifiesto de la gastronomía Destacado

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Cocina gachupa, un manifiesto de la gastronomía

 

Esta manifestación culinaria se gestó en el Tezka, tuvo su origen en el Biko y se ha extendido a otros restaurantes, desde hace tiempo se ha formado una cocina que tiene sus raíces en la Península Ibérica, pero que ha tenido sus variantes por los ingredientes nacionales.

Fuente:El Economista

En estas épocas de gran globalización, los chefs, que de por sí parece que tienen alas en los pies, se

 

desplazan con rapidez de sus países natales y se asientan en otros muy distintos, en los que se encuentran con diferentes productos e ingredientes con los que van a elaborar sus cocinas de origen.

Ejemplos muy claros de estos fenómenos son las cocinas nikkei-peruana (nikkei quiere decir japoneses fuera de Japón), con más de 120 años de antigüedad, o la chifa chino-peruana, que existe desde 1920, ambas con platillos espectaculares preparados con productos locales.

Tomando en cuenta el gran número de chefs españoles que han sentado sus reales en la República Mexicana, desde hace tiempo se ha formado una cocina que tiene sus raíces en la Península Ibérica, pero que ha tenido sus variantes por los ingredientes nacionales, que cada día se producen en mayor volumen y calidad; considerando estos argumentos, con toda propiedad se puede llamar a éste un estilo de cocina mexicana.

DEL GACHUPÍN AL GACHUPO

El término “gachupín”, según el Diccionario de Autoridades de 1729 (primer diccionario de la lengua castellana dictado por la Real Academia Española), se define como “el español que pasa y mora en Indias”, coloquialismo que pronto se utilizó con sentido irónico y despectivo; por otro lado, el nombre “gachupa” o “gachupo” tiene connotaciones amables y cariñosas.

En el caso de los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso, copropietarios del internacionalmente reconocido restaurante Biko (Mazaryk 407, Polanco, teléfono 5282-0722), buscando su propia identidad, expusieron en varias reuniones gastronómicas internacionales un Manifiesto con una serie de reflexiones acerca de su cocina propia, que el primero de ellos bautizó como cocina gachupa.

Los dos llevan 18 años establecidos en México, mezclados profesional y personalmente (ambos casados con esposas mexicanas), haciendo un tipo de cocina mexicana que iniciaron en el restaurante Tezka (Amberes 78, colonia Juárez, teléfono 9149-3000) bajo la estricta supervisión del chef Juan Mari Arzak; dentro de su cocina les permitió introducir algunos productos nacionales en sus recetas de origen vasco, como la flor de calabaza y el cuitlacoche.

Una vez que abrieron el restaurante Biko, con mayor libertad y de forma natural, brotó la cocina propia, que contribuye al desarrollo de la cocina mexicana, latinoamericana y mundial.

Este descubrimiento surgió al sentir, hasta este momento de iluminación, que estaban a la deriva: eran vascos en México y mexicanos en el País Vasco. Al comentar esta inquietud con su equipo de trabajo, llegaron a la conclusión de que su tipo de cocina era mexicana, pero diferente, ergo el término de gachupa.

En su Manifiesto se describe así: “La cocina gachupa es una cocina que refleja con honestidad nuestra realidad de vida, no es mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y se va a seguir desarrollando con libertad”.

Un par de ejemplos de la cocina gachupa pueden ser el Cangrejo entre Pieles, de tenazas de cangrejo moro de Ensenada (BC), cocinadas al estilo jarocho con alcaparras, chiles güeros, aceitunas, almendras y jitomate, envueltas en una tela de jitomate y pimientos morrones, servidas con puré ligero de alcaparras y cilantro; el Foie con Fermentos de Maíz y Piña, preparado con foie de pato Muscovy de Jalisco, sellado y molido con jocoque, maíz rojo frito con azúcar carbonatada, cubierto con tela de jamaica y acompañado con cubitos de tepache de piña y masa de maíz.

Dentro de los productos mexicanos naturales, el departamento de Investigación y Desarrollo ha descubierto un antiguo potencializador de sabores, una planta llamada chilcuague (heliopsis longipes) que crece en varios estados del país, sobre todo en Querétaro, usada en salsas para resaltar su sabor, además de poseer otras propiedades medicinales; este Departamento está estudiando cómo utilizarlo en sus platillos.

En conversación telefónica con el chef Juan Mari Arzak, comentó que le agradaba mucho el calificativo de cocina gachupa, pues era una cocina mexicana más evolucionada, mezclando la gran tradición cultural de ambos países, las técnicas vascas, el aspecto lúdico y mágico mexicano, y la gran variedad de productos nacionales.

En mi opinión, otros chefs que están haciendo este estilo de cocina (sin aún conocer esta denominación de gachupa) pueden ser Pedro Martín, Juantxo Sánchez y Alberto Ituarte, entre otros.

Bienvenida, cocina gachupa, para enriquecer la cocina mexicana

http://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2012/07/19/cocina-gachupa-manifiesto-gastronomia

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