Jueves, 06 Noviembre 2014 00:00

Mikel Alonso chef y cofundador de Biko, México DF Destacado

Escrito por http://allaboutfoodmag.com
Valora este artículo
(0 votos)

 

 

Un vasco en México. ¿Cómo llegaste a parar al país azteca? Hace diecisiete años, por medio de la escuela de Luis Irizar. Me mandó al centro vasco a ejercer. Yo pensaba estar seis meses o un año y mira, al final diecisiete.

¿Dónde conociste a tu socio Bruno Oteiza? Empezamos a trabajar al cabo de estar un año en México. Tuvimos la gran suerte Bruno y yo de que nos contratase Juan Mari Arzak en el restaurante que asesoraba en DF. Estuvimos ocho años trabajando con él. Y ahí fue cuando Bruno y yo trabajamos en mancuerna pura y dura; y a los ocho años nos salimos tanto Bruno como Juan Mari y yo. En ese entonces decidimos seguir nuestro camino y fue cuando entre Bruno y yo montamos el Biko.

¿Qué tipo de cocina ofrecéis en el Biko? Una cocina que cambia constantemente. Todos los años cambia, cada año es una cocina diferente, porque la final del día la cocina es un gramo, un grano y un segundo. Nuestra identidad cambia en ese aspecto. Es milimétrica. Al final decimos que la cocina es 26/17. Veintiséis años en Donosita y diecisiete en México. El año que viene será 26/18 y la cocina tendrá otra tonalidad. Siempre hemos hablado de cuando llegué a la 26/26. Conseguiremos ese equilibrio porque cada año nos mestizamos más, viajamos más por México, nos involucramos más con técnicas y productos mexicanos y ya cuando queremos realizar un plato ya no tenemos ese criterio, ¡ya nos vamos y nos vamos y nos vamos!

¿Apuestas más por la cocina tradicional o por la de vanguardia? Las dos. No hay una sin otra. La cocina de vanguardia muy vanguardista no mola. La vanguardia es la primera tropa que sale en la guerra. Normalmente matan a todos y hay dos o tres que le ponen medallas y que son los que suelen salir en las revistas. Nosotros no queremos morir, queremos ser felices. Entonces no somos tan vanguardistas. Nos gusta ser modernos, evolutivos pero siempre ligados a la tradición.

¿Con que plato de la cocina tradicional mexicana te quedas? Cerdo con verdolagas. Lo conocí en el DF. Pero también me gusta ir a Oaxaca y conocer sus moles, ¡te vuelves loco! O te vas al norte y te hacen un desayuno con carne seca o los 14.000 kilómetros de costa que tiene México, con dos costas tan diferentes como son la del Golfo y la del Pacífico. De repente te encuentras camarones pero con sabores diferentes, por eso México es la hostia. Son treinta dos estados , treinta dos cocinas regionales.

Sois de los restaurantes más afamados en México. ¿Qué tal se lleva ser reconocido en un país que no es el tuyo? Sí, exactamente. No es el nuestro… pero sí lo es. Nosotros podríamos ser mexicanos mañana si nos sacásemos el pasaporte. Ya tenemos familia  y ya podemos. La identidad es un tema extremadamente complejo de enseñar y sobre todo cuando la cocina es muy nacionalista. Nosotros no entramos dentro de esa parcela de bandera mexicana, pero nosotros en nuestro interior si somos mexicanos, nos consideramos mexicanos porque llevamos casi veinte años en México. Ejercemos una identidad muy liberal con unos productos y unas técnicas que llegan, nos gustan y las ejercemos. También podemos jugar de una forma más libre porque como estamos en tierra de nadie, de cierta forma ponemos nuestras propias reglas y eso nos permite jugar de forma divertida sin comprometer el producto ni la técnica.  Eso es sagrado.

¿Os animáis a abrir algún restaurante en España? Sí, íbamos a abrir uno y llegó la crisis… En cuanto salga la crisis queremos ejercer en España y también queremos ejercer en cualquier otro país, ya que para nosotros son retos. No miramos tanto el dinero. Sí es importante el tema económico, pero primero viene la pasión y otras muchas cosas. Los retos y el riesgo para nosotros son fundamentales. Tenemos ese gusanillo de adentrarnos en otras cosas que nos hagan movernos otra vez. Esas mariposas en el estomago de cuando estas enamorado.

http://allaboutfoodmag.com/mikel-alonso-chef-y-cofundador-de-biko-mexico-df/

 

Visto 847 veces Modificado por última vez en Martes, 03 Febrero 2015 10:52

Deja un comentario

Asegúrate de llenar la información requerida marcada con (*). No está permitido el código HTML. Tu dirección de correo NO será publicada.

Acerca de Nosotros

VASCOSMEXICO A. C.

 

con la escritura número 65 702.


La Asociación tiene como objeto : "Difundir y apoyar el intercambio cultural, social y económico entre los miembros de la comunidad vasca en México, propiciando, organizando y fomentando las relaciones entre los vascos en México, de los vascos en México con el País Vasco y con los vascos del mundo; adquirir, disponer y operar todos los activos, bienes muebles e inmuebles, así como el material y equipo necesario para la realización de su objetivo”.

Avisos de Ocasion

Contáctanos

 

  vascosmexicoac@prodigy.net.mx

Querétaro México
TEL (442) 234 26 23
TEL 01 800 832 99 99

Contáctanos