Lunes, 20 Septiembre 2010 13:05

Innovaciones culinarias

Escrito por El Universal
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Más sobre la historia de los vascos en México,
en este caso mencionan a “nuestro” Restaurante Danubio.

Muxusssssssssssssssss Jaione

Innovaciones culinarias

El nacimiento de la ensalada César y la aparición
de las estufas de gas le dan sabor al país entre
1921 y 1940

 

 

 

Durante la vida alegre de los años 20 y 30 del siglo
pasado surgieron los artes nouveau y decó, ambos reflejados
en los comedores del país con platillos sofisticados y ligeros,
a base de aves, pescados y mariscos, acompañados de ensaladas.

En aquella década todavía se encontraban en la ciudad de México
los restaurantes Café Colón, Bazar, Tívoli del Elíseo y La Bombilla,
aunque el más popular de la época era El Sonora-Sinaloa, ubicado

en las calles de Colima y Oaxaca, frente a la antigua plaza de toros.

De acuerdo con Gustavo Casasola, en Seis siglos de historia
gráfica de México, en algunos sitios se podía tomar un café
con leche o una dona por 10 centavos y un sándwich por 25 centavos.

UNA DAMA EN LA MESA

Una de las mujeres que marcó esta década fue María Antonieta Rivas
Mercado, mecenas de diversos artistas y escritores, así como impulsora
de proyectos culturales. Esta traductora, ensayista y actriz, apasionada
del arte, enseñaba el buen comer a quienes la rodeaban.

Prueba de ello fue Andrés Henestrosa, quién narraba que del taco
pasó al caviar. Catherine S. Blair, nuera de Antonieta Rivas Mercado,
asegura que cuando esta socialité notó que Henestrosa no sabía comer
con “tantos” cubiertos, le dijo: “Vas a aprender y vas a comer con
nosotros”.

Catherine explica que su suegra era una mujer muy delgada, a la que
le gustaban mucho las ensaladas aderezadas con aceite de oliva y vinagre,
y que aprendió a beber vino de su padre, quien lo importaba en barril
desde Francia para corcharlo en casa.

Antonieta siempre experimentaba; no le hacía el feo a sabores “raros”
ni a platillos “nuevos”. De acuerdo con su hijo Donald, consideraba
los sesos “muy buenos para estimular la inteligencia”, y a los ostiones
los prefería en su concha

Cuando Antonieta anduvo con José Vasconcelos en campaña, advierte
Catherine, paraban en pueblitos polvorientos, por el norte del país,
y disfrutaba los platos regionales que la gente le ofrecía.

En casa se divertía, sobre todo, escuchando el tortilleo de la cocinera.
Solía invitar a sus amigos, con quienes compartía sus mejores manjares
como el caviar y buen vino durante las charlas.

Cuando Antonieta se reunía con sus amigos como Diego Rivera o José
Clemente Orozco, se citaban en el café del Hotel Regis, el Sanborns
o en los cafés de chinos del Centro Histórico.

En esos años, los lugares más frecuentados eran La Ópera, Café Tacuba,
Prendes y La Hostería de Santo Domingo, sin olvidar una parada para
comprar pan dulce en la panadería Flor de Liz.

ENTRE GUARDAR LA LÍNEA Y MORIR

El eco de los conflictos revolucionarios y zozobra del movimiento
cristero aún existía, pero no por ello se dejaba de lado la gastronomía.
En los hogares se preparaban purés de frutas y de ensaladas novedosas
como la César, nacida en 1926

Las mujeres cuidaban su figura para poder estar a la moda con los
famosos chemises, de manera que optaban por salsas y platillos ligeros.
Por otro lado, aves como el pato y la codorniz ganaron adeptos.

Durante aquella década hubo dos acontecimientos “amargos” relacionados
con la gastronomía: llegó a su fin el Canal de la Viga –una de las
principales vías para abastecer la ciudad de ingredientes–, y el 17
de julio de 1928, en La Bombilla, fue asesinado Álvaro Obregón cuando
estaba a punto de comer el pastel típico del restaurante, a causa de
un disparo de José de León Toral.

NOVEDADES A LA CARTA

Aunque en 1920 ya existían algunas tostadoras, en 1930 salió a la
venta la Toast-o-Lator, la primera que tostaba los dos lados del pan
a la vez. Sergio H. Peralta Sandoval escribe en el libro Hotel Regis,
historia de una época, que Manolo del Valle, chef de este sitio, era
uno de los más destacados de la época, favorito de la alta sociedad
mexicana y de los extranjeros.

Para 1930 llegaron españoles exiliados al país, quienes empezaron a
abrir tiendas de ultramarinos con productos como caviar, salmón, angulas,
anchoas, trufas, jamones y aceitunas de alta calidad.

En el libro ¿Quieres tomarte una foto conmigo? Cien años de consumo,
Juan José Arreola y Lilian Scheffler mencionan que en aquella época
aparecieron las estufas de gas y de petróleo, así como las cocinas
prefabricadas, antecedentes de las cocinas integrales.

Asimismo, en los manantiales comenzaron a envasarse las aguas minerales.
Para 1932, Garci Crespo instaló una máquina de pedal que llenaba tres
botellas por minutos. Además, en México se embotellaba la Coca Cola
y el Orange Crush.

Arreola y Scheffler describen que en los terrenos donde se ubicaba
el Colegio Jesuita de San Gregorio se construyó el mercado Abelardo
L. Rodríguez, considerado “El mercado de América”, el cual marcó el
inicio de la arquitectura de mercados urbanos que distinguió ese periodo.

RESTAURANTES Y  MURALES

Por su parte, H. Peralta relata que en la década de 1930 el chef
francés Paulo Leonard maravillaba con sus creaciones en el restaurante
Paolo del Hotel Regis, a artistas como Pedro Armendáriz, Dolores del
Río, Jorge Negrete y Pedro Vargas.

En 1936 abrió sus puertas el Danubio, especializado en pescados y
mariscos, con el toque de la culinaria del País Vasco. Y dos años
después se estableció en México José Inés Loredo, impulsor de la
industria restaurantera, creador, entre otros conceptos, de la hoy
célebre carne a la tampiqueña.

En los años de 1920 a 1930 se dio la primera etapa del muralismo
en México, con Rivera y Orozco. De acuerdo con Raquel Tibol en el
libro Diego Rivera, luces y sombras, muchos muralistas plasmaron
en sus pinturas el campo, la siembra de maíz y las vendedoras de
frutas.

Sobresalen los 10 murales que caracterizan al mercado Abelardo L.
Rodríguez, que ilustran el abasto de la ciudad de México, el mercado
prehispánico de Tlatelolco, así como las haciendas azucareras del
país, pintados por los alumnos de Rivera: Isamo Noguchi, las hermanas
Greenwood y Pablo O’Higgins

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