Sábado, 05 Marzo 2011 06:02

Inspiración azteca

Escrito por
Valora este artículo
(0 votos)

Inspiración azteca


El chef vasco Juan Mari Arzak reconoce la influencia de
los tacos y los moles mexicanos en su alta cocina 
 

(Foto: Archivo El Universal )

CÁCERES, Esp.– El cocinero vasco Juan Mari Arzak destacó el
pasado 7 de febrero la “influencia básica” que tiene la cocina
iberoamericana en sus creaciones, y se refirió en concreto a
la de México, como “una de las más importantes del mundo”.

“Sobre todo la mexicana, no productos concretos sino técnicas
como los moles y tacos, muy usadas por mí”, señaló Arzak durante
la inauguración de las Jornadas Gastronómicas Iberoamericanas que
se celebran en Cáceres, organizadas por la Fundación “San Benito
de Alcántara”.

El restaurador vasco, uno de los jefes de cocina más prestigiosos
y laureados de España, visitó constantemente México durante cerca
de 10 años, tiempo durante el cual dirigió las cocinas de los
restaurantes Tezka: “Allí conocí estas dos técnicas, que a ellos
les parecen muy normalitas”, dijo.

También ha valorado las “ricas y elaboradas” recetas mexicanas,
“no sólo en los restaurantes de cierta categoría sino también en
las casas, donde muchos platos que allí se preparan son fuente de
inspiración exportadas a otras cocinas porque, además, es de valorar
que los mexicanos son una gente encantadora, que todo lo dan”.
Respecto de la cocina de Extremadura, aseveró que en los últimos 20
años ha progresado enormemente: “Ahora no tiene nada que ver con lo
que había antes”.

COMIDA MULTISENSORIAL
En la pasada edición de Madrid Fusión, celebrada a finales de enero,
Arzak y su hija Elena sorprendieron al público con la presentación
de un prototipo de vajilla audiovisual que ofrece al comensal imágenes
del océano o de un fuego ardiente mientras escucha el rumor de las olas
o el crepitar de las brasas, por ejemplo.

De acuerdo con Arzak, la cocina debe estimular los cinco sentidos del
comensal antes y durante la degustación, para que no se aburra mientras
come.

“Es añadir otras dimensiones a la comida teniendo en cuenta todos los
sentidos, avanzar en lo multisensorial”, señaló para advertir de que,
en cualquier caso, “lo que tiene que estar bueno es el platillo”.

Padre e hija estuvieron acompañados en su presentación por el responsable
del laboratorio Arzak, Xabier Gutiérrez, y el chef Igor Zalacaín, quienes
mostraron diferentes propuestas gastronómicas emplatadas en tan original
soporte.

Además del mar y el fuego, con un plato de rape sobre unas olas rompiendo
en una playa y otro en el que unas brasas virtuales ardían bajo un limón
relleno de gambas con un toque de pachuli, los Arzak presentaron un plato
que interactúa con los cubiertos.

Si el año pasado en este mismo marco la propuesta del restaurador fue una
vajilla de porcelana capaz de iluminarse con el peso y el calor de los
alimentos, en esta ocasión el plato se ilumina por zonas a medida que el
cubierto se acerca a la comida.

Tanto en la ocasión anterior como en la presente, para el desarrollo de
las propuestas Arzak, considerado el Padre de la Nueva Cocina Vasca, contó 
con la colaboración del departamento de Design Probets de la compañía Philips.
 
Aunque estos avances son aún un prototipo, el cocinero vasco ha destacado
que la ciencia sigue “trabajando para ver lo que puede aportar”.

En cualquier caso, abogó por hacer una distinción entre cocinas y laboratorios,
y sólo servir en los restaurantes aquello que esté suficientemente “probado y
testado”, para no “experimentar con el cliente”.

“Hay que ir hacia delante, porque la ciencia es la evolución, pero los restaurantes
son un sitio para que los clientes estén felices cuando entran por la puerta y
contentos cuando salen”, apostilló

 

Visto 2138 veces Modificado por última vez en Miércoles, 19 Marzo 2014 23:44

Deja un comentario

Asegúrate de llenar la información requerida marcada con (*). No está permitido el código HTML. Tu dirección de correo NO será publicada.