Sábado, 25 Agosto 2012 06:24

Le Basque: mise en scène ideal para Juantxo

Escrito por Jorge Toledo en el Economista
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Le Basque: mise en scène ideal para Juantxo

 

 

Fuente El Economista: Jorge Toledo

De camino a Cuernavaca, para ver a mi amigo el chef Juantxo
(a.k.a. Juan Antonio Leopoldo Sánchez Fernández), tuve tiempo de hacer
varias reflexiones, ya que iba a conocer por primera vez su último
restaurante, Le Basque (Rufino Tamayo 24, Colonia Acapatzingo,
Cuernavaca, Morelos, teléfono (01800)570-0988.

Recuerdo que lo conocí cuando llegó a México en el año 1994 para
inaugurar el desaparecido restaurante Rincón Navarro y, desde
entonces, pude apreciar la importancia que le ha dado siempre al
producto en su cocina, tema que corroboré en todos los demás negocios
en que ha colaborado, desde el Theatrón, el Fashion
Café, ambos en
el DF; Las Mañanitas y El Madrigal, en Cuernavaca, y el último de
nuevo en el DF, como chef ejecutivo en Elago, de donde salió hace
poco más de un año.

Estaba seguro de que este restaurante tendría las mismas cualidades
de excelencia en instalaciones que las anteriores (por algo sus
amistades le dicen El Marqués) y con esa expectativa llegué a
visitarlo, pero al entrar quedé sorprendido del impacto visual
del lugar; era como introducirse a un foro teatral, con la salvedad
de que todo era natural, los árboles llenos de flores y frutos

(tulipanes africanos, tabachines, torombolos, etcétera), una verdadera
jungla, pero ordenada, hasta con el murmullo del riachuelo que corre
al fondo de la barranca.

El edificio -propiedad del empresario Marc Pariente, operado por la
compañía Harmony Boutiques Hotels- cuenta tan sólo con 12 suites de
lujo y tiene un estilo que recuerda a la Toscana Mediterránea, con
largas cortinas blancas a manera de velas marinas, digno marco para
la oferta gastronómica de Le Basque, que dirige el chef Juantxo,
asociado con Juan José Arrese, otro vasco por nacimiento y mexicano
por decisión.

Su carta, con una treintena de platillos, es de productos de estilo
vasco-francés e incluye especialidades como la tortilla de bacalao,
el arroz caldoso del día, el solomillo añejado a la parrilla, el
milhojas de patatas y hongos de temporada o el arroz con leche brûlée.

De acuerdo con el setting

Para estar de acuerdo con todo el setting, he aquí lo que probé:

De bebidas, para empezar, un blanco francés La Sablette Muscadet
Sèvre et Maine sur lie 2007, de la región de Loire, monovarietal
de uva Melon de Bourgogne, aroma de lavanda, flores silvestres y
cáscara de limón, bien balanceado (el procedimiento sur lie le
confiere un ligero gusto de levadura y algo de efervescencia);
siguió otro blanco, en este caso español, Naia 2010 Verdejo,
monovarietal de uva verdejo, D.O. de Rueda, con aroma de lima,
mosto y kiwi, con largo y seco final en boca (este vino es el
hermano menor del famoso Belondrade y Lurton); para terminar,
un tinto español Laudum Crianza 2007, D.O. de Alicante, de uvas
Cabernet Sauvignon, Merlot y Monastrell, color cereza granate,
aroma de frutas del bosque, roble y vainilla, gusto aterciopelado
y complejo; de digestivo, Single Malt Islay Whisky 12 años, sabor
ahumado, servido en copa boca ancha con unas cuantas gotas de
agua natural para que abra aún más su sabor.

De amuse bouche, un pedazo de pan árabe tostado con un poco de
jocoque, boquerón español y txangurro de centollo fresco de
Ensenada, BC. Como entradas, chorizo y lomo ibérico Joselito,
de sabor y calidad inigualable. De sopa, una menestra de verduras
con almejas blancas, elaborada en su propio caldo con corazones
de alcachofitas, judías españolas, guisantes y habas verdes peladas
al momento, zanahorias baby, patatitas nuevas, puestas en el guiso
por orden de dureza, sazonada con ajo, guindillas, jamón ibérico y
una joya de aceite de oliva extravirgen, el Abbae de Queiles, D.O.
Navarra, de oliva arbequina; por mucho mi platillo favorito de la
tarde, por su sabor sutil y delicadeza de texturas.

De pasta, crepas de harina de maíz rellenas de txangurro, elaborado
con centollo bajacaliforniano salteado en mantequilla con ajo,
cebolla, jitomate, poro, sal y pimienta, flameado al cognac; se
acompañó con pimiento del Piquillo glaseado y relleno con un guiso
de bacalao noruego.

El plato fuerte, el famoso chuletón de res de lomo alto añejado,
del Rancho El 17 de Hermosillo, Sonora, de calidad excepcional y
marmoleado perfecto, con un borde de grasa para darle un sabor muy
especial; Juantxo lo cocinó a la parrilla con carbón de mezquite a
la usanza vasca que consiste en cubrir la pieza con sal de San Felipe,
Baja California, sellarla y lograr el término de quemado por fuera y
rojo por dentro; se acompañó con pimientos del Padrón, de Valle de
Bravo, Estado de México y pimientos de Guernica de Tepoztlán, Morelos,
asados en la parrilla con sal gruesa y aceite de oliva extravirgen.

Los quesos, uno tipo Idiazábal de oveja elaborado en Río Frío, bajo
la asesoría del propio Juantxo, y el otro un Brique de Brebis de oveja,
elaborado en la comuna Le Puy-en-Velay, Francia, ambos deliciosos.

 

http://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2012/08/23/le-basque-mise-scene-ideal-juantxo 

 

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