Jueves, 03 Junio 2010 14:52

Mikel Alonso del BIKO en Lima Perú

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El chef vasco asentado en México Mikel Alonso,
del Biko de DF, visita Perú y Lima, donde dicta
varios talleres

Fuente www.euskalkultura.com
 
El chef irundarra Mikel Alonso, con más de una
docena de años de residencia en México, y cuyo
restaurante en la capital azteca --el Biko, que
regenta junto a Bruno Oteiza-- ostenta el honor
de figurar entre los cincuenta mejores del mundo
en el seno de la afamada lista "S. Pellegrino's
World's 50 best restaurants", racalaba por unos
días en Perú, al objeto de empaparse un poco más
de su rica cocina y de impartir unos talleres para
compartir su buen hacer culinario. Con ese motivo
era entrevistado por el diario limeño Perú21.

Gonzalo Pajares C./Lima, Perú. Invitado por D’Gallia,
el Instituto de Alta Cocina, estuvo en Lima –dictando
varios talleres– Mikel Alonso, el chef vasco cuyo
restaurante mexicano, Biko, acaba de ser elegido entre                     
los 50 mejores del mundo. Aquí demuestra su don de gente

y su admiración por la cocina peruana.

"Mis padres ya estaban hasta los huevos con mis
indecisiones. Cuando les dije que quería ser cocinero
y dejar la Ingeniería Química casi les da un infarto.
Primero me dijeron: 'Preferimos que te metas heroína
porque así sabríamos lo que eres: un drogadicto’ (risas).
Luego, se miraron y mi padre me dijo: 'Me parece muy bien.
¿Cocinero? Vas a ir a la mejor escuela, de eso me encargo yo.
Vas a ser un gran cocinero’. Y me metí a la escuela de Luis
Irizar, el padre de la cocina vasca, un maestro de maestros”.
Mikel Alonso, uno de los mejores cocineros del mundo, nos
cuenta su ingreso al mundo de los fogones.

-Dicen que Ferran Adrià no cocina sino hace experimentos
químicos. ¿Usted también lo ve así?

No. La parte química siempre ha existido. Mi abuela usaba
bicarbonato sódico y levadura química. Hoy muchos se escandalizan
y dicen: “No puedes usar cloruro de sodio”. “Hombre, pero si eso
es la sal”. “Ah, entonces, sí” (risas). “No uses ácido ascórbico”.
“Pero si es vitamina C”. “Ah, entonces, sí” (risas). Eso es química.
 Lugares como El Bulli manejan los mejores productos, es
impresionante la calidad de sus insumos, lo
demás –lo molecular– es un golpe de pimienta en el
plato, una sazón especial, una vista diferente; pero
su consistencia está en sus ingredientes de primera.
Adrià ya pasó a la historia.

-La gran derrotada por el boom culinario español fue Francia…

Yo he encontrado a muchos franceses frustrados. No tendrían
que estarlo. El 95% de las técnicas de cocina que se usan hoy
siguen siendo francesas. La nueva cocina vasca viene de la
cocina francesa, el que lo niega, miente. Y la nueva cocina
española viene de la nueva cocina vasca; entonces, podemos
decir que la nueva cocina española viene de la francesa.

-Y en la cocina vasca está Arzak, otro de sus maestros.

Él me enseñó a ser mucho más moderno. Una cosa curiosa,
¿no? Un tío de 60 años diciéndome: “Soy rock’n’roll, soy
hard-rocker’. Gracias a Arzak en la cocina me siento un
rockero, un heavy metal. Él enseñó lo más importante que
tiene la cocina para crecer y evolucionar: la libertad.
Eso sí, después de haber mamado todas las bases.

-¿Por qué se fue a México?

Fui a trabajar. En México estaba el Centro Vasco.
Llamaron a Luis Irizar para que les recomendase un cocinero.
Yo pasaba por allí y me dijo: “Mikel, ¿quieres ir a México?”.
“¿Qué?”. No entendía nada (risas). Hasta entonces solo había
hecho prácticas. Por eso, aceptar ese trabajo fue, por entonces,
mi mayor error; hoy, mi mayor logro.

-¿Por qué?
Digo que fue mi mayor error porque mi título es de 'Ayudante de cocina’.
Uno no sale de la escuela convertido en chef. Eso hay que ganárselo en
la práctica, en la escuela de la vida. Cuando uno egresa solo está
capacitado para ayudar al cocinero. Cuando llegué a México me tocó
responder muchas preguntas cuyas respuestas no sabía. “Chef, estamos
a sus órdenes”. Y yo me decía: “Qué ordenes les doy si a mí siempre
me han dicho qué hacer”. La pasé mal, muy mal y me quería regresar.
De repente, conocí a Bruno Oteiza. Los dos estábamos 'libres’ y nos
contrataron para el Tezka Zona Rosa, el restaurante 'mexicano’
de Juan Mari Arzak.

-¿Cómo ve a la cocina mexicana?

Es una de las mejores del mundo, igual que la del Perú. Es una
cocina sencilla pero que no te deja indiferente: su fortaleza
se nota en boca. Arzak repite seguido una frase Bocuse, el gran
cocinero francés: “Siempre busca la estética de la sencillez”.
Con un buen producto, prácticamente no hay que hacer nada.
Es como una mujer, si está rebuena solo necesita dos gotitas
de perfume, nada más porque lo bueno lo trae ella (risas).

-¿Su cocina es vasca, mexicana?

Nuestra cocina está pensada por dos vascos pero es hecha con
ingredientes mexicanos. Nuestra identidad ya se mezcló. Por
eso, es muy bonito estar entre los 50 mejores, porque no
somos nosotros los que estamos allí, sino México: es una
forma de regresarle todo lo que nos ha dado.

-¿Ya probó nuestro cebiche?

Sí.

-Es mejor que el mexicano, ¿no?

(Risas). Los dos son muy ricos. El Perú tiene producto, técnica e
identidad, que son los elementos más importantes de una cocina.
 A México le pasa lo mismo. Así es difícil fallar.

 

Visto 3734 veces Modificado por última vez en Miércoles, 19 Marzo 2014 23:45

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